在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs /
八月最後一天,來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程,補強因為篇幅設限,無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」,隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack,本名劉諺和,在餐飲相關的學經歷相當完整,回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店,包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW(恭喜今年再度摘星)、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人,挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間,領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節,也因為這兩間都是餐廳,而非甜點專賣店,因此他得以把五感完全打開,更全面地,甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材,這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中,他回憶道,「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」,這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後,他毅然決然放下已累積的成就,將自己歸零,遠赴法國進修,前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」,藉由頻繁的東西文化撞擊,觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯,從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店,而是實驗室,是因為Jack對於每道甜點,從配方計算、溫度拿捏,甚至是要填入多少空氣,他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響,實驗可以帶來穩定,而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持,每日限量甜點,品項都會提前公布在粉絲頁,檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 (照片)即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後,又捏塑成全新風貌的基底,這個底緊實牢靠,因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍(Terrine)」的料理概念,巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材,經過白酒燉煮,蘋果肉會釋放出更厚的甜味,但得小心拿捏火候才不會過頭,酒氣揮發後的甜湯(未完全煮沸),概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯,只是不結合蔬菜,而是將紫蘇葉泡漬進去,最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣,是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache,上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳,而是主角柚子奶油,柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放,在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露,如璀璨透亮的繁星,此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次,梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進,「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天,「世界太大,餐飲太活,永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南,2022年即將前進台南和高雄,溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
米其林綠星2022 在 李昆澤 Facebook 的精選貼文
2022, #米其林指南 前進南台灣,讓世界看到高雄!
米其林是美食的指標之一,南台灣身為美食重鎮,卻沒有列在其中,大家都覺得非常可惜,因此,去年 高雄小金剛許智傑與我、 林俊憲委員,在交通委員會聯手提案,希望交通部觀光局推動米其林到高雄、台南,讓大家也能品嘗到南台灣美食的魅力!
日前,米其林正式宣布,2022 版《米其林指南》將拓展至台南、高雄,除了星級評鑑外,物美價廉的 #必比登推介 也會同時進行,讓我們拭目以待!!
身為專業吃貨,我最喜歡的就是在地小吃美食,先跟大家分享幾個選區內我的口袋名單:
乾記肉燥飯和鮮魚湯、熱河街 上海生煎湯包、三民市場 廖家黑輪、 曾正日式咖哩飯、 宜美冷凍芋和薏仁綠豆湯。
還有哪些店家是你強烈推薦的嗎?歡迎在底下留言,跟我分享你的口袋名單,一起推廣高雄好料!
米其林官網:2022 版《米其林指南》將拓展至臺南、高雄
https://tinyurl.com/2y24h37z
#2022米其林到高雄
#高雄美食
米其林綠星2022 在 臺南 TODAY Facebook 的最佳貼文
💥台南納入2022年《米其林指南》評鑑
黃偉哲:全力協助店家摘星🎉🎉
《米其林指南》為全球最具權威性的美食評鑑指南,入選並獲得星等是許多餐廳及主廚畢生所追求的目標與榮耀。
台南市長黃偉哲表示,台南保存了近400年本土文化與異文化的飲食特色,從平民日常的小吃點心,到喜慶宴客的澎湃辦桌,台南在國際上已獲全球知名美食旅遊評鑑雜誌《米其林綠色指南Michelin Green Guide》及美國世界華爾街日報美食作家的肯定m
今年市府再與國際知名美食雜誌《Food & Wine》合作,並藉由國內媒體與名人的力量推廣府城美食,規劃餐飲業者交流會與國際美食論壇等,就是為《米其林指南》將台南列入評鑑而做的準備,全力協助台南美食店家摘星。
(圖文來源:自由時報)
https://news.ltn.com.tw/news/Tainan/breakingnews/3650229